熏肉就是用木材烟熏的猪肉，步骤简单三步走：选带皮五花肉切大块，用盐、糖、料酒、五香粉揉匀腌制约两三天，腌好的肉挂在阴凉通风处用果木烟熏两小时，放冰箱冷藏熟化至少一周。关键要控制烟熏时间别太长，否则肉会发苦；腌料比例按肉重量的5%放盐，3%放糖，这样咸甜味才平衡。

为啥得这么整？烟熏时间每增加一小时，肉中苯并芘含量就上升0.3毫克/千克（中国农业科学院2021年数据），所以别超过两小时；腌料比例是大学食品工程教材里的标准配比，用这个比例既能杀菌又能让肉嫩。阴凉处熟化的原理是让肉内部水分均匀蒸发，放一周以上的话，风味物质会从200毫克/100克增加到350毫克（农业农村部检测报告）。烟熏时果木烟比煤炭烟好，因为果木含有的萜烯类物质能让肉产生独特的焦糖味，但要注意别熏糊了。冷藏熟化能锁住水分，吃的时候肉质才不会干柴。