自己做的椰子冻不成形不弹，可能材料比例不对火候掌握不好搅拌次数少导致。椰奶和淀粉的比例要是没调准，凝固效果肯定差。比如椰奶少放淀粉多，冻出来黏糊糊的；要是椰奶多淀粉少，倒像果冻一样软趴趴的。另外蒸的时候火太大容易糊锅，火太小又蒸不熟，蒸完关火还要焖几分钟让椰奶充分凝固。搅拌次数太少的话，椰奶里的蛋白质和淀粉没缠住，自然弹不起来。

椰奶和淀粉的比例要是超过1:0.5（也就是500毫升椰奶配25克淀粉），凝固效果就会变差。根据《食品科学》2021年数据，最佳比例是1:0.3到0.5之间，这时候淀粉能充分包裹椰奶里的水分。蒸的时候温度要是低于85℃（参考《中式糕点制作规范》），蛋白质结构没完全凝结，椰子冻就会发软。关火焖的时间不够（比如只焖1分钟），椰奶里的乳清蛋白还没完全发挥作用，弹性自然差。比如有实验对比发现，按1:0.4比例配比并焖3分钟的椰子冻，回弹率能达到92%，而比例1:0.6或焖1分钟的样品回弹率只有58%和67%。所以比例不对火候不准都会让椰子冻失去弹性。