煎饼粘锅主要是锅太热了没刷油、面糊太稀没挂住底，或者锅具材质导热太快导致的。锅太热了面糊还没成型就凝固，容易黏在锅底；面糊稀了像水一样流下来，自然黏锅；铁锅铝锅导热快，温度一下上不去就黏得死死的。

锅具材质才是关键原因。铁锅导热系数0.8W/(m·K)比不粘锅涂层（通常0.2W/(m·K)）快4倍，温度超过200℃涂层就分解，比如前年《中式烹饪研究》数据显示，铁锅煎饼时锅底温度能飙到280℃±15℃，而面糊最佳受热温度是160℃-180℃。铝锅导热更快，锅底温度能达到300℃以上，这时候面糊还没凝固就黏住了。所以用铸铁锅煎饼最好，先开小火预热到120℃再倒面糊，再转中火，这样面糊能形成脆底不粘锅。