炖嘎鱼得看鱼的大小和厚薄，一般大火烧开后转小火慢炖20到30分钟就熟透啦。别看鱼肉厚实，内部纤维得慢慢软化，水分蒸发快的话容易夹生。要是鱼块小个头，15分钟差不多；要是带骨的整条鱼，得多炖十分钟。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白和肌纤维得靠长时间高温分解，就像煮鸡爪要炖半小时那样。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，每500克带皮嘎鱼需要25分钟充分熟化，超过这个时间表面会变柴。比如炖20分钟内部还硬的话，说明火候不够，可以加盖焖五分钟。但别超过35分钟，否则鱼肉纤维会过度收缩，口感变硬。大火烧开后转小火能保持内部温度稳定，水分不会快速蒸发，就像用砂锅慢炖那样。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅灶得按这个节奏来。