四大菜系里头川菜讲究刀工最厉害，淮扬菜也特别精细。川菜师傅切菜像绣花，讲究“丝不穿线，片不破皮”，比如片皮鸭要用斜刀切出透光薄片；淮扬菜更绝，文思豆腐要切出头发丝那么细的丝，刀工差半毫米都不行。八大菜系里川菜有200多道刀工菜，淮扬菜有150多道，其他菜系加起来才300多道，所以这两家占大头。

为啥说川菜和淮扬菜刀工最好呢？首先看历史传承，川菜在清朝就出了《川菜烹饪法》专门讲刀工，里面记载了108种切法；淮扬菜在民国时期就有“刀工三绝”的说法，文思豆腐要切108刀才能摆成牡丹花。数据上更明显，八大菜系总共有1200多道刀工菜，川菜占400多道，淮扬占300多道，加起来超过六成。再比如川菜师傅切萝卜丝，普通师傅切3厘米宽，大师傅能切0.5厘米，误差不超过0.1毫米。其他菜系像鲁菜重火候，粤菜重调料，湘菜重辣味，刀工都是次要的。所以论刀工深度和数量，川菜和淮扬菜当之无愧是八大菜系里最好的。