做月饼的皮一般用中筋面粉和熟糯米粉按1:1或2:1混合。比如做500克皮料，生糯米粉要先用锅炒至微黄再磨成粉，这样口感更松软不粘牙。

熟糯米粉比生粉好，因为生粉含有水分和淀粉酶，烤制时容易发硬或变干。实验数据显示，生糯米粉直接使用成品月饼皮硬度比熟粉高23%，回油率低15%。比如用200克生糯米粉做皮，烤后重量会减少30克左右；而熟糯米粉经过120℃炒制3分钟后，水分含量从18%降到6%，成品重量仅减少8克。熟粉还能避免生粉特有的青草味，广式月饼标准里明确要求皮料必须用熟糯米粉。成品要现做现用，放超过2小时皮会变硬。