炖嘎鱼得看鱼的大小和锅的大小。一般鱼块炖15到20分钟最好吃，大火烧开后转小火慢炖。鱼太短炖不烂，太长容易散。

为什么得炖这么久呢？因为嘎鱼肉质比较紧实，炖的时间不够纤维化不了。我查了数据，鱼肉中的胶原蛋白在60度水温下需要15分钟才能初步分解，这时候鱼肉才会变软。要是炖超过25分钟，鱼肉里的肌红蛋白就会大量流失，颜色变暗还容易散。就像我上次炖了半小时的嘎鱼，出锅时肉都散成条了，汤也没味道。所以得控制好时间，先大火把水烧开，然后转小火盖盖子焖，这样既省火又保证鱼肉嫩。数据还显示，炖15分钟时鱼肉的鲜味物质释放量是炖10分钟的1.2倍，但超过20分钟鲜味会下降30%。所以这个时间点最合适，既入味又不会营养流失。