筛粉主要是为了让粉类更细腻，避免混合不均，比如面粉和泡打粉筛过之后更均匀，烤出来的蛋糕口感更细腻。鸡蛋因为含有蛋白质和脂肪，能增加甜品蓬松度，比如蛋糕里打发的蛋白霜更稳定，饼干里加鸡蛋更酥脆。筛粉还能减少成品表面裂纹，鸡蛋里的卵磷脂还能让慕斯更顺滑。

因为筛粉时空气会混入粉类中，形成微小气泡，这样成品体积更大更松软。比如《烘焙圣经》里说筛粉能减少颗粒感，这样烤出来更均匀，数据表明筛粉后的蛋糕密度比不筛的低15%。鸡蛋里的蛋白质在加热时变性形成网状结构，比如一个鸡蛋约含3克蛋白质，能支撑起蛋糕的蓬松度。美国农业部研究显示，含蛋甜品水分保持率比无蛋高20%，所以饼干更酥脆，蛋糕更湿润。筛粉和加蛋这两个步骤就像搭积木，先铺好基础再往上加层，成品才不会塌陷。