做曲奇主要用糖粉，糖霜是装饰用的。普通家庭做曲奇，每500克面粉配50克糖粉最常见。糖粉要过筛到像面粉一样细，这样曲奇口感才酥脆。糖霜的话，一般用糖粉加20克黄油和10毫升牛奶调匀，适合曲奇表面撒或者夹心用。

为什么普通曲奇用糖粉多呢？因为糖粉含糖量高且颗粒细，能帮助曲奇膨胀和上色。数据显示，糖粉每增加10克，曲奇体积膨胀率提高约3%，但超过60克糖粉会让曲奇变硬变干。比如用500克面粉配50克糖粉，烤出来的曲奇直径能比不加糖粉的扩大1.5厘米。而糖霜的糖粉量控制在总配方的5%以内，比如500克面粉配25克糖霜，这样既能装饰又不影响曲奇本身口感。注意，糖粉和糖霜的用途不同，糖粉是主要原料，糖霜是辅助材料，不能互相替代。比如做曲奇饼干用糖粉，做曲奇夹心蛋糕用糖霜夹心，但普通曲奇表面撒糖霜反而容易烤焦，所以得看具体做法。