泡江米要放够水，水量和米的比例大概是1:1.5。蒸的时候水不能太多，锅底得铺一层纱布，米铺平后上面再盖纱布。蒸完焖十分钟再切，米要软得能掐出汁，但别烂成一团。

为啥这么讲究水量？江米吸水率在60-70%之间，泡1斤米放1.5斤水刚好。蒸制时米粒要吸饱水但不涨破，这样切出来才不散架。实验过，水量少半斤的话，蒸出来的糕干得像木渣；多放半斤就黏成团，硬得啃不动。锅盖要盖严实，水烧开后蒸30-40分钟，关火后焖10分钟让米粒彻底回软。数据来源：中国糕点协会大前年传统糕点制作标准，江米吸水实验报告