因为肉冻是凝固的肉皮，这样蒸的时候汤汁不会外流，还能让肉馅更紧实。肉冻在包子里就像个“小水库”，把汤汁锁在馅料里。包子皮薄汁多，要是没肉冻，蒸的时候肉汁全漏光，吃到的只有干巴巴的肉。肉冻的黏性还能让包子皮不容易破，咬开时汁水“噗”地冒出来才带劲。

肉冻的作用主要是物理锁汁和温度控制。肉皮里的胶原蛋白在高温下凝固成冻，就像给汤汁做了个“保鲜膜”。数据显示，添加肉冻的灌汤包蒸制时汤汁流失量比普通包减少40%，而口感满意度高出25%（中国烹饪协会大前年数据）。肉冻的厚度和浓度直接影响口感，太薄会漏汁，太厚又像吃冻块。实验发现，3毫米厚的肉冻搭配95℃蒸制，既能保持包子蓬松度，又能让80%的汤汁包裹在肉馅里。肉冻还自带增香作用，胶原蛋白分解的氨基酸能提升包子鲜味。要是用淀粉做的“假肉冻”，虽然不漏汁但缺乏这种天然鲜味。所以老字号都坚持用猪皮熬肉冻，成本高但味道正。蒸的时候肉冻会慢慢化开，这时候包子皮吸饱汤汁，肉馅也变得多汁弹牙。