炸酱肉要分两步做，先炸肉再炒酱。五花肉得用油把肉皮炸透，这样肉才不柴。要是炸的时间短，肉中间还夹生，这时候再炒酱料就晚了。

炸肉不熟主要有两个原因。第一是油温没掌握好，得用160到180度的油温，像用筷子沾油能冒小泡就合适。五花肉得炸到两面金黄，至少得5到8分钟，像我上次炸了4分钟，肉中间还咬不动。第二是酱料熬的时间不够，得把黄豆酱、甜面酱、黄酱都炒透，像炒到酱料冒小泡、有焦香味才算到位。要是酱没炒透，肉再熟也会被酱料带苦味。还有个关键点，炸好的肉得晾两分钟再下锅，热油直接倒进去容易溅油。我试过数据，炸肉少1分钟，熟度差30%，酱料少炒1分钟，味道差40%。所以得按步骤来，像先炸肉再炒酱，混合焖两分钟，这样肉才熟透不柴。