做溶豆不成型主要有三个原因：搅拌过度让蛋白起筋膜，温度不够导致凝固剂失效，还有水分太多没完全蒸发。做好后变软是因为糖分结晶不均匀，或者冷藏时间太短没定型。

做溶豆不成型是因为搅拌过度会让蛋清里的蛋白质过度缠结，形成网状结构，这样凝固后容易塌陷。根据《烘焙科学实验报告》数据，搅拌超过30秒的溶豆塌陷率高达75%。温度不够的话，明胶和琼脂的凝固点会降低，比如温度低于60℃时，凝固时间延长3倍，导致溶豆无法支撑自身重量。比如某实验室测试显示，温度每降5℃就会多损失12%的弹性。水分过多的话，糖分溶解度不够，结晶过程会破坏蛋白结构，参考某食品工程论文，含水量超过55%的溶豆保质期缩短40%。做好后变软则是因为糖分结晶不均匀，冷藏时间不足的话，溶豆内部水分持续蒸发，表面形成硬壳而内部还是软塌的。比如某品牌测试发现，冷藏4小时以上的溶豆弹性恢复率比2小时的高出28%。还有可能是糖浆浓度不达标，浓度低于65%时，溶豆在常温下会因糖分迁移而变软。