煎鱼温度别太高也别太低，中火最好，油温180到200度，这样鱼皮才能定型不散。火太大容易把鱼皮煎糊，火太小鱼肉容易散开。油温不够的话鱼皮粘锅，油温太高鱼肉外焦里生，得把控好中间温度。

为什么得用180到200度呢？因为油温太低鱼肉容易散，油温太高容易焦糊。比如160度以下鱼肉出水，220度以上外皮发苦，实验数据说这时候鱼肉流失多，口感差。你看啊，用中火的话油温刚够让鱼皮快速凝固，同时还能保持鱼肉鲜嫩。数据表明，180度时鱼肉水分流失量比160度少30%，而200度时外皮酥脆度比220度高15%。所以得把控好这个中间温度，既不让鱼皮粘锅，也不让鱼肉散架。