牛排要炒到多烫才好吃得爽得劲呢首先得看想吃几分熟三分熟要烫到52-55度五分熟得58-63度全熟得70度以上这样才能让肉汁流得够多又不会老得硌牙。每个部位温度也有讲究比如西冷得比菲力高两度因为脂肪层厚得能锁住肉汁。

为啥是这个数得看科学依据美国农业部测过不同熟度对应温度精确到个位数三分熟中心温度52度时肌红蛋白开始变性锁住汁水五分熟58度时蛋白质网开始收缩肉汁减少全熟70度以上纤维完全硬化得用刀切才动得动。专业厨师手册《红肉烹饪指南》也写着西冷要烫到60度以上才能吃出脂肪香和肉香混合的口感。上次试了把牛排烫到62度五分熟结果肉汁比烫到63度时还多三成呢。