泡菜做的时候一袋盐得加五升水左右，这样浓度大概三到五 percent合适。水太少泡菜容易发霉，太多盐分不够又保存不住。发酵一周左右就能吃，酸味也会出来。要是冬天做可以加点糖，夏天做就少放点盐。

为啥是这个比例呢？因为高浓度盐水能抑制细菌生长，但太浓了会阻碍乳酸菌活动。实验证明盐分超过五 percent的话，泡菜会发黏不脆，而低于三 percent容易招蚊虫。比如用十克盐配五升水，浓度刚好卡在抑制有害菌和促进有益菌的平衡点。还有温度影响，二十度时发酵快，盐水量可以调到四 percent，零度冷藏的话五 percent更保险。不过别光看比例，还要看天气和容器大小，比如用大坛子可以少放点盐，小罐子得多加些。