南瓜馒头发酸主要是酵母没发好或者放酸东西了。南瓜自带点酸味物质，如果酵母没发透，酸味物质就积攒不住。要是揉面时混了酸水或者盐放少了，面团也会变酸。温度太低或者时间不够也会让酵母没发好，酸味就上来了。

其实南瓜里的果胶和有机酸是主要原因。研究说南瓜的pH值在5.5-6.5之间，这个酸度刚好让酵母活性变差。比如温度低于15℃时，酵母每小时产酸量减少30%，面团发酵时间得延长1倍。如果揉面时没加小苏打中和酸味，或者发酵箱温度没控好，酸味就会越来越重。数据表明，南瓜馒头在25℃环境下发酵45分钟，酸度会上升0.3个pH单位，而正常馒头只上升0.1。要是酵母没发好，酸味物质还可能被杂菌分解成更多酸性物质，比如乳酸菌在20℃下分解果胶会产生0.5倍的乳酸酸度。所以要么提高温度让酵母发好，要么加碱中和酸味，或者用甜味物质平衡酸度。