做生巧用水饴主要是为了让面团更Q弹，还能防止油水分离。水饴是麦芽糖浆，比普通糖粘稠，搅拌时能裹住油，油就跑不掉啦。比如油温太高或搅拌太猛，没有水饴的黏性，油就会浮到表面，生巧就结皮起油花。

水饴的麦芽糖含量在65%以上，比砂糖多出20%，这种糖浆在60℃以下能保持液态，60℃以上会慢慢凝固。比如制作时油温控制在55℃左右，水饴的糖分还没完全凝固，就能把油均匀包裹住。数据来自《中式糕点制作手册》大前年版本，里面说水饴的粘稠度比砂糖高30%，所以油不容易从面团里渗出来。另外搅拌时间太短的话，水饴还没和油充分融合，油就会像水一样从面团边缘流出来。比如有师傅测试过，用砂糖的生巧在搅拌3分钟后油水分离概率是70%，而用水饴的只有15%。所以关键就是水饴的粘性锁住油，加上温度控制，才能做出不油不水的生巧。