烧饼放酥脆剂得看面团总量，一般500克面粉配1-2克就行。碱面的话5-8克够用，和面时加温让气体跑掉，烤出来才酥脆。要是放少了面发酸，多了就苦，烤完硬得咬不动。

酥脆剂这玩意儿得看量，500克面粉配1-2克最合适。我试过放3克，面团发苦还起泡，像烤馒头片似的硬邦邦的。碱面5-8克是老面点师傅传下的经验，和面时加温水40度左右，让气体均匀跑掉。我查过《中式面点工艺学》数据，碱面每500克面粉用6克，pH值控制在7.8-8.2之间，面团酸碱平衡才能烤出层次感。要是碱面少，面团发酵完会发酸，像做发面馒头那样软塌塌的；多放的话，面团会变苦，烤完像石头一样硬。酥脆剂过量还会让烧饼表面焦苦，里面还是湿的。所以得按这个量来，和面时多揉两分钟，让面筋把气体包住，烤的时候才鼓得像小笼包。