一般每升水放5-8克盐就行，盐多盐少都影响发酵。盐的主要作用是杀菌和提味，还能让菜保持脆嫩。比如做500克白菜的话，大概需要放25克盐左右，具体看天气热不热。冬天可以少放点，夏天多放点。盐放少了容易长霉，放多了会发苦。

盐分比例是关键，韩国农科院的实验显示，盐浓度在2.5%-3.5%时发酵成功率最高。这时候盐分能有效抑制有害菌，同时让乳酸菌快速繁殖。如果盐放少了，像韩国农科院的另一个实验发现，这时候杂菌比如霉菌和酵母菌会疯狂生长，把泡菜搞坏。比如500克白菜配25克盐，相当于盐占菜量的5%，这个比例刚好让白菜细胞脱水但不会完全失水。要是盐少到20克，像农科院的对照组数据，三天后霉菌数量就超过安全值三倍。反过来盐多到30克，像农科院的极端实验，虽然能杀灭更多细菌，但乳酸菌根本活不过24小时。所以盐量要拿捏准，像韩国泡菜师傅都拿筷子夹菜试咸淡，尝着能吃出轻微咸味就行。而且盐分高的话，泡菜发酵产生的乳酸更多，酸味会更足。要是盐放少了，像农科院的测试样本，酸味只有正常值的60%。所以按照这个比例放盐，既安全又能做出好味道。