包粽子放碱主要是为了让粽子更Q弹，还能防止变质。煮粽子时放点小苏打，米粒会变得软糯有嚼劲，吃的时候不会太黏牙。碱能和米里的淀粉发生反应，形成糊化效果，这样粽子口感更弹牙。另外碱有防腐作用，煮出来的粽子能保存更久，不会长霉。

放碱这个做法跟淀粉特性有关，米里的直链淀粉遇碱会膨胀形成胶状结构。根据2018年《食品科学》研究，当pH值降到4.5以下时，细菌繁殖速度会降低70%以上。就像煮鸡蛋要加盐一样，碱能改变米粒的物理结构，同时抑制腐败菌生长。比如用100克糯米加2克碱，蒸煮后淀粉糊化度提升35%，口感测试显示咀嚼时间延长2.3秒。而且传统工艺中，江浙一带的碱水粽和广东的碱水鸡都有类似原理，都是通过调节酸碱度改善风味和保质期。