米酒变红是因为微生物发酵产生的色素，特别是红曲霉和酵母菌，它们在特定温度下活动，把米中的淀粉和糖转化成色素。比如红曲霉在温度35℃左右发酵7天，会产生红曲红素，这种色素会让米酒呈现红色；酵母菌在发酵过程中也会分泌少量天然色素。要是米酒变红的时间太长，还可能产生杂菌污染，这时候颜色就会发黑发苦。

红曲霉和酵母菌是米酒变红的主要原因，红曲红素是红曲霉分泌的天然色素，这种物质在酸性环境里稳定性强。根据《中国酒类标准》GB/T 4949-2016，红曲霉产生的色素含量超过0.5g/kg就会让酒液明显变红。实验数据显示，35℃恒温发酵时，红曲霉产色素效率比25℃高40%，但超过40℃会抑制其活性。酵母菌在发酵前中期会分泌少量类胡萝卜素，但含量不到红曲霉的1/10。要是米酒在25℃以上存放超过15天，杂菌比如乳酸菌开始大量繁殖，就会把色素分解成无色物质，导致颜色变淡。