炸完的丸子放蒸锅水开再蒸15到20分钟中间翻两次面这样肉才嫩不散。要是时间太短肉中间还夹生，蒸太久外皮会硬得像石头一样。

为啥得这么蒸呢？根据食品科学数据，丸子内部要达到75℃以上才能让蛋白质完全凝固。炸好的丸子外层已经定型，蒸15分钟内部温度能到70℃左右，再翻面蒸5分钟就能达标。翻两次面主要是为了让受热均匀，特别是丸子的连接处容易夹生。另外淀粉和肉的比例也很关键，要是淀粉太少蒸出来会干柴，太多又容易散开。有实验证明，淀粉占15%-20%时最合适，既能保持形状又不影响口感。要是蒸的时候水开了再放丸子，能避免冷热交替让外皮收缩变硬。