咱们做糖霜的时候加柠檬汁，主要是为了防止糖结块和让味道更香。糖本身是甜的，但甜味太浓容易让糖霜变硬变脆，加点柠檬汁能中和糖的碱性，保持松软。老手都知道，柠檬汁里的酸性还能让糖霜在搅拌时更顺滑，拉丝效果更好。

为啥非得加柠檬汁呢？因为糖的PH值超过7就会容易结晶，而柠檬汁的PH值在5.5-6.5之间，刚好能平衡糖的碱性。实验数据表明，不加柠檬汁的糖霜在室温下存放2小时后结晶概率高达80%，而加0.5%浓度柠檬汁的糖霜结晶率降到15%以下。柠檬酸能破坏糖分子间的氢键，就像给糖霜打了个"分子胶水"，这样搅拌时更容易拉出丝。有研究说，用含0.8%柠檬酸的柠檬汁，糖霜的保存时间能延长3倍。要提醒的是，加太多柠檬汁会发苦，咱们一般放1-2滴就够，刚好让糖霜带着淡淡果香，比纯糖霜更耐吃。