回锅肉煮到七成熟大约需要十五到二十分钟，然后切片煸炒。肉要煮得软乎但别断，内部带点粉红色，表面没血沫。先冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转中火煮够时间，用筷子戳一下没硬芯就捞出来。

为啥要煮这么久呢？因为五花肉纤维粗，煮的时间不够肉会硬得咬不动，煮太久又容易散成渣。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪五花肉纤维长度约0.5-1厘米，煮十五分钟刚好让胶原蛋白溶解，肉质变软但没散开。比如煮十五分钟，内部温度能到70度左右，这时候肉纤维开始软化，而煮二十分钟的话，表面脂肪会微微融化，这样切片煸炒时更容易出油，肉不粘锅还带点焦香。不过具体时间得看锅的大小和火力，小锅可能少两分钟，大锅多一分钟都行。煮太久会变柴，太短不熟还带血沫，所以得控制火候和时长。