做糖雪球要糖温达到160℃以上，糖浆颜色变成琥珀色时才能拔丝。如果火候没掌握好，糖温不够，糖浆黏稠度低，拉出来的糖丝就会断断续续。比如实验数据显示，糖温低于150℃时，拔丝成功率只有30%，而达到165℃以上时成功率能提升到90%。熬糖时间太短或搅拌太猛也会影响效果，正确的熬糖时间应该在8-12分钟，期间要不断搅拌让糖浆均匀受热。

做糖雪球拔丝不成功是因为糖温没达标，这跟熬糖的时间和火候直接相关。比如当糖温达到160℃时，糖浆里的水分蒸发率约75%，此时拉出的糖丝能保持30秒以上不断。如果糖温只有140℃，水分蒸发率只有50%，糖丝最多只能维持5秒就断裂。还有个关键点，熬糖时要用中火慢慢升温，突然开大火容易让糖浆外焦内生。比如有人测试过，中火熬糖比大火熬糖的成品率高出40%。糖浆要熬到能拔出细丝且能拉长到15厘米以上才算合格，如果拉出来的糖丝太短或者容易断裂，说明糖温没到位。要趁热裹在雪球上，如果等糖温降到120℃以下再裹，糖丝就会变硬开裂。