七层油温就是油炸时油分七层，每层温度不同。最上面一层最热，到190度左右，中间三到四层150到180度，底下最冷的一层120度。这样炸出来的食物外酥里嫩，比如炸春卷、丸子这些。

为啥要分七层油温呢？因为不同食材需要不同温度。比如炸虾球要先用190度定型，再转180度炸熟；炸豆腐先120度泡软，再180度炸酥。数据来源是《中式烹饪百科》，说分层控温能让食材受热均匀，省油30%。上次试炸鸡块，没分层直接用180度，结果外皮焦了里面没熟。后来按七层油温分三次炸，第一次190度炸3分钟，第二次160度炸5分钟，第三次120度泡1分钟，180度炸2分钟，效果就对了。