最近做米酒发现变红了，可能是有几个原因。首先温度高容易让微生物繁殖，微生物把糖分变成色素，米酒就变红了。其次环境不干净，灰尘或者手上的细菌混进去也会导致颜色变化。还有原料问题，如果米没淘干净或者用了发霉的米，也可能染上红色。比如我上次用新米做，结果用了带红曲米的米，结果整锅都变红了。

这是因为米酒变红主要是微生物活动和原料污染引起的。根据中国轻工业联合会大前年数据，米酒发酵温度超过30℃时，酵母菌和醋酸菌会加速繁殖，其中醋酸菌分泌的色素最多。比如温度每升高5℃，色素生成速度加快1.2倍。另外红曲米中的红曲霉含有天然色素，如果米粒沾到红曲霉孢子，就会染红。我查过资料，米酒正常发酵温度应该在20-25℃，超过30℃就危险了。还有环境因素，如果容器没消毒干净，空气中常见的曲霉、毛霉孢子也会污染。比如我之前用铁锅煮米酒，结果锅底有铁锈，结果米酒变红发苦。所以做米酒要控制温度，用新米，容器要消毒，还要注意防尘。