泡菜一斤菜放三到五钱盐腌一周发酸。蔬菜要切大块盐不能太少发酸慢，太多盐菜会变硬发苦。不同蔬菜差异大比如白菜萝卜盐量差不多。

因为盐分影响发酵太少了菜会烂太多会苦市售泡菜盐含量约三到五个百分点。比如腌五百克白菜放四钱盐（市面常见比例），时间放长盐分能渗透到菜芯。白菜帮子吸盐快叶子吸盐慢，腌三天换一次盐更均匀。萝卜水分多盐量要少半钱，防止腌出黄水。温度低的话盐量可以少一钱，冬天腌菜放三钱就行。腌好的泡菜盐分浓度降到0.8%以下才能长期保存，所以前期盐量控制很关键。