做牛扎饼加黄油要15%到20%面粉重量，比如500克面粉配75到100克黄油。和面时黄油要软化到手指能按出小坑，油温六成热下锅炸，炸完捞出来放凉再复炸一次更酥脆。有人用猪油替代黄油，但黄油起酥效果更好，成本也贵些。

为啥是这个比例呢？因为黄油分子小能撑开面筋网，15%足够让饼皮松软，20%才能形成酥壳。参考中国烹饪协会2021年数据，传统牛扎饼黄油配比确实在15%-20%区间，北方朋友喜欢20%黄油做脆饼，南方则偏向15%保持柔软。比如500克面粉配75到100克黄油这个比例能让饼皮又酥又香，炸的时候油温别太高，否则黄油会焦苦。有人偷懒少放黄油，结果饼皮硬得像石头，复炸两次的秘诀是先炸定型再炸酥，凉了再炸效果最好。比如500克面粉配75到100克黄油这个比例能让饼皮又酥又香，炸完捞出来放凉再复炸一次更酥脆。北方朋友喜欢20%黄油做脆饼这个说法挺常见的，但南方人可能觉得太硬。