做油条的面不用长时间发酵，但得二次醒发十到十五分钟。和发馒头不同，油条面主要靠高温油炸让面筋定型，发酵时间太长容易变酸，太短又炸不酥脆。

为什么二次醒发就够用了呢？因为油条面用的是中筋面粉，本身延展性不错，加酵母后只需要让面团体积膨胀两倍就行。根据《中国面点工艺学》数据，30℃环境下酵母发酵速度每小时能提升面团体积1.5倍，所以醒发十分钟刚好达到要求。传统做法里，老师傅们发现刚和好的面团揉匀后，盖上湿布静置十分钟，再搓长拉条，这样炸出来的油条外皮金黄酥脆，里头还带着蜂窝状气孔。不过要是用老面发酵，时间得延长到半小时，但新手容易把控不好，容易发酸或者起大泡。现在用泡打粉的话，根本不用醒发，直接下锅也能炸出脆皮，但口感就差一些了。刚才说二次醒发，其实是面团二次定型，就像给油条穿上盔甲，这样炸完才不会软塌塌的。对了，醒发时要是气温低，比如冬天，可以盖锅盖或者用报纸包住盆子，这样保温效果更好。