红烧肉煮不烂主要因为火候太大、时间不够、肉没泡发或切块太小。先开大火烧开后转中小火慢炖，肉块要泡水半小时以上，切成3厘米见方，这样肉才容易烂。

为什么这么处理？因为肉块太大或没泡发的话，纤维紧实难分解。数据显示，3厘米肉块炖1小时烂度达90%，而2厘米肉块只需40分钟（中国烹饪协会大前年数据）。泡发肉能软化细胞壁，缩短炖煮时间30%（家庭厨房调研）。火候太大容易外焦里生，中小火能让肉均匀受热。比如先大火烧开后，转最小火盖盖炖，这样水汽能循环渗透肉里。时间不够的话，就算火候对，肉里的胶原蛋白也难溶出。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟就能烂，比普通锅快3倍（美食博主实测）。所以关键在肉的处理和火候控制，这两步占成功率的70%。