二十斤面粉加十斤水左右，太干太稀都影响口感。和面要揉到光滑不粘手，醒发半小时再擀开。刷油撒芝麻前别太软，太软烤出来塌陷。关键看面团状态，太干加水揉，太稀加盐或面粉调整。

为啥二十斤面配十斤水？面粉吸水性占60-70%这个数，不同面粉有差异。比如高筋面吸水比中筋高2-3个点，但烧饼常用中筋面。十斤水配二十斤面，水刚好够让面发酵膨胀。实际操作分三次加：先加八成水揉成团，醒发后加剩余两成水再揉。像老面发酵时，面团会发大但不会裂开，这叫"开酥"状态。要是水少了面团硬得像石头，多了像稀泥，都不行。记得烤前刷油要薄，芝麻别撒太多，否则烤糊了发苦。