做芋圆没嚼劲还裂开，主要是芋泥太干或太黏。揉的时候没压透淀粉，蒸的时候火太大，或者煮的时间不够，芋圆就会松散开。馅料水分多也会把外皮撑破。

按理说芋头要蒸够20分钟才能出粉，但很多人偷懒只蒸15分钟，芋泥含水量低到40%以下，这时候加的淀粉得超过30%才够黏。比如某美食博主实测，芋泥含水量每降5%，需要多加2%淀粉才能维持嚼劲。但揉的时候手没沾水，芋泥和淀粉容易结块，搓圆时外皮就裂开。蒸的时候水汽不够，芋圆表面结硬壳，内部还没熟透，一煮就破。馅料选豆沙的话，水分比芝麻馅多一半，煮的时候馅料吸水膨胀，外皮根本撑不住。所以关键得先蒸透芋头，加够淀粉再用力揉透，用中小火煮5分钟定型。