茶叶分六种，按发酵程度分。绿茶不发酵，白茶微发酵，黄茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。其他茶像花茶、紧压茶都是再加工的，不算基础分类。比如龙井、碧螺春是绿茶，普洱熟茶算黑茶，安吉白茶虽然名字带白，实属绿茶。茶农制茶时，发酵程度决定口感，发酵越重越温和，越轻越清香。

为什么分六种？农业农村部2021年统计，全国茶叶产量中六大类占比超90%。白茶产量最少，年产量约5万吨，占全国1.2%；黑茶产量最多，年产量超20万吨，占全国4.8%。黄茶产量最稀少，全国仅湖南、四川两地生产，年产量约3000吨。青茶虽叫半发酵，实际发酵程度在15%-70%间波动，比红茶轻但比绿茶重。再加工茶像茉莉花茶，是用绿茶吸收花香，本质还是绿茶。黑茶要发酵3个月以上，像普洱熟茶需要渥堆发酵，时间越长口感越醇厚。国家标准GB/T 19598-2021明确六大类分类标准，其他茶按工艺归类。