煮海鲜的水要烧到滚开再下锅，每样海鲜煮三到五分钟最合适。像虾蟹类水开下锅三分钟，贝类要四到五分钟，这样既熟透又保持鲜嫩。

为啥是这个时间呢？首先温度太高容易老，太低不熟还腥。海鲜里的蛋白质遇到90度以上会迅速凝固，超过100度肉就变硬了。实验数据表明，虾肉在95度煮三分钟最嫩，超过四分钟肉质损失率达30%。贝类在98度煮四分钟，壳肉分离刚好，再久会吐沙变粉。煮的时间太长肉质会变硬太短又带生味，像煮蛤蜊超过五分钟，鲜味物质流失量高达45%。所以水开下锅后计时器定好，三到五分钟是黄金窗口期。