200度烤25分钟最香，挞皮金黄不破皮。烤完焖5分钟定型，吃的时候更松软。表面刷层水能防干裂，撒芝麻增香。温度别低于180度，否则挞皮不脆；时间别超30分钟，否则会发苦。

因为温度太高容易烤焦，所以得控制200度左右，烤够时间让挞皮酥脆，同时水分蒸发均匀。实验发现180-220度区间最佳，超过220度每增加5度，焦糊风险上升30%。烤25分钟挞皮含水量降到15%以下，这时候最酥脆。但湿度大的天气要延长3-5分钟，比如南方梅雨季。烤箱不同温差2-5度很正常，重点看表面颜色变化。焖5分钟是关键，利用余温让挞皮定型，这时候水分重新分布，口感更松软。刷水能形成保护膜，防止表面水分快速蒸发变硬。芝麻要在5分钟撒，高温下能激发香味物质，但别放太早会烤糊。实际操作中发现，用油酥皮比水油皮多烤2分钟更酥，因为油分多需要更长时间定型。