蛋糕温度要控制好，太低不熟太高裂，一般得在180到200度之间烤。具体时间看蛋糕大小，小杯子蛋糕15到20分钟，大蛋糕25到30分钟。烤的时候要盖锡纸，五分钟揭盖让表面金黄。

老手都懂这个道理，蛋糕温度太低烤不熟，太高容易裂。比如180度烤20分钟，蛋糕还软塌塌的，得再烤十分钟。但要是200度烤太久，蛋糕表面焦黑，内部还湿答答的。所以一般得在185度左右烤25分钟，用牙签戳进去不粘面糊就熟了。数据说185度时蛋糕膨胀速度最快，表面糖分刚好焦化，内部水分均匀蒸发，这样蛋糕才会松软不塌。像《烘焙圣经》里写，200度烤制会让蛋糕内部水分流失速度比正常快40%，容易形成蜂窝状结构。而170度烤制时，蛋糕虽然不会开裂，但淀粉糊化不够，口感会偏硬。所以得找个中间温度，既能保证上色又不让蛋糕内部受热不均。