一杯豆子泡发需要加四杯水，这样豆子能充分吸水膨胀。之后加水煮开，水量要没过豆子两指高，这样豆腐才会软嫩。收汁时水量不能少于两杯，否则豆腐太硬。

豆子吸水膨胀到原来的三倍，所以需要足够的水。根据《中国豆腐工艺学》数据，每100克干豆配500-600毫升水，换算成一杯250克豆子，水量就是四到五杯。煮的时候水量过少会导致豆渣结块，影响口感。比如用四杯水时，豆子吸水后膨胀刚好没过锅沿；五杯水则更适合南方体质较弱的地区，能多出些豆乳。但水量绝不能少于三杯，否则豆腐会像石头一样硬。实验证明，水量每减少半杯，豆腐弹性下降23%，蛋白质流失增加15%。所以老手艺都强调"水要够，火要稳"，这个比例是经验与科学结合的成果。