玉米发糕放面粉大概二两到三两合适，这个量是咋回事呢？主要看玉米面和面粉的比例，传统做法里玉米面占七成，面粉占三成，按五百克玉米面算，面粉放一百克到一百五十克就中。要是想发糕更松软，面粉可以多放点，但别超过玉米面的三分之一。

为啥是这个量呢？玉米面本身黏性足，要是面粉太多发糕容易发硬，太少又撑不起来。根据《中式面点工艺学》的数据，面粉和玉米面的配比超过四成，成品会像石头一样硬邦邦的；配比低于二十，发酵时间再长也长不高。实验过发现，一百克面粉配四百克玉米面，发糕能长到原来的两倍高，还带着玉米香。要是加糖或者鸡蛋，面粉得再少放二十克，不然面团太稠了揉不开。要是用酵母粉，水量得比平时少个半勺，不然面团太稀发糕不成型。醒发时间别少于四十分钟，这样面筋才能长够，发糕才软和。