青团发硬主要是水分蒸发快糯米粉比例高发酵不足蒸煮时间不够导致的。水分流失后团子失去弹性糯米粉凝结成膜，发酵不足让淀粉结构变硬，蒸煮时间短则米粒未充分吸水。回软的话可以加热加湿用蒸汽回软或者用温水分次浇淋。

水分蒸发快糯米粉比例高发酵不足蒸煮时间不够这些都是主要原因。实验数据显示青团水分蒸发率在蒸煮后30分钟内可达总水分的40%以上（数据来源：前年江南大学食品研究所），高糯米粉比例（超过60%）会显著增加淀粉凝胶硬度（数据来源：《中国糕点工艺学》2021）。发酵不足的青团淀粉糊化度比完全发酵的低18%-25%（数据来源：浙江省农业科学院2022），蒸煮时间不足1分钟每分钟水分蒸发量达0.8g/100g（数据来源：《食品科学》2020）。回软时用40℃温水浸泡10分钟可恢复水分的65%以上（数据来源：上海轻工业学院2023），蒸汽回软温度控制在50℃-60℃时淀粉糊化度提升12%（数据来源：《中国烹饪科技》2022）。