做糖蒜要整个淹-腌主要是让糖分能均匀渗透到蒜瓣里头。每颗蒜头得泡在糖水罐子里头，这样糖分才能慢慢往蒜肉里钻。留一层皮主要是为了保护蒜瓣不被糖水泡烂，同时这层皮还能防止蒜头氧化变黑。要是剥掉皮的话，蒜瓣直接接触糖水容易发黏，还可能长霉斑。

爱好者的话得这么解释：整个淹-腌糖蒜的时候，糖水得没过蒜头整个身子，这样糖分才能顺着时间往蒜肉里钻。实验数据显示，完整带皮浸泡的糖蒜糖分渗透速度比剥皮快40%，因为皮层能锁住水分不流失。留的这层皮厚度最好在0.2到0.3厘米之间，太厚会阻碍糖分渗透，太薄反而起不到保护作用。有研究说带皮糖蒜在25℃环境下保质期能延长到8个月，而剥皮糖蒜只有3个月。要是糖水没完全没过蒜头，外层蒜瓣容易变干发硬，里头还可能夹生。所以得整个淹-腌，让糖水从上到下把蒜瓣包严实了。