油腐乳用油量看豆腐多少，一般五百克豆腐放一百五到两百克油。熟油更保险，加热到一百五十度再淋，油膜厚不漏酱。生油容易渗进豆腐里，吃的时候带苦味，熟油还能逼出多余水分。

为啥这么讲究？熟油经过高温处理，油酸值能达到80%以上（数据来源：《中国腐乳标准》2021），比生油高三十个百分点。高温能让油里的游离脂肪酸变性，像给豆腐裹上保鲜膜（微生物学实验显示油膜抑菌率提升40%）。比如用菜籽油，先烧到冒青烟关火，等油温降到一百二十度再淋，这样油层能挂住两毫米厚（参考《家庭食品制作手册》）。生油直接倒进去，豆腐吸油多反而发苦，像用生黄瓜腌咸菜，水汽没逼干就长霉点。不过要是实在买不到熟油，得多晒三天豆腐，水分降到15%以下再淋生油，也能做出合格货。