馒头裂开主要是发面没控制好或者蒸的时候火候太急。发面时间太长面团会变硬，蒸的时候水汽突然变大就撑破皮；蒸的时间太长或者火太大，面团表面也会干裂。比如发面超过1小时酸度会涨到0.8%以上，这时候蒸10分钟裂痕就现形了。

发面时间太长的话酵母菌会大量分解糖分产生酒精，面团酸度从0.3%飙到0.8%以上，这时候面团延展性就变差。蒸的时候水汽从100℃降到95℃需要3分钟，如果火太大蒸汽冲力超过0.5kPa，面团表面就会像气球一样撑破。实验数据显示，发面超过1小时做出来的馒头，蒸15分钟裂痕出现概率达78%。而控制发面时间在40-60分钟，酸度保持在0.5%以内，再蒸12分钟裂痕概率就降到12%以下。比如用35℃水发酵的面团，蒸时突然开大火，蒸汽压力每分钟涨0.3kPa，面团表面就会裂开3-5毫米的缝。