做硬糖必须加糖浆糖浆粘性固定糖晶让糖变硬水分少冷却快定型硬。自己做的糖硬不了要么糖浆没加够要么冷却太慢糖晶没长牢。糖浆里的麦芽糖能锁住水分不让糖变软就像胶水粘住糖粒。

糖浆浓度和温度决定硬糖成败糖浆浓度超过30%时水分不到5%糖晶才能紧密排列。实验发现糖浆温度每降5℃结晶速度加快20%冷却时间每延长10分钟硬度提升15%。比如用50℃糖浆浇模比70℃快结硬3倍。自己做的糖常因糖浆不足导致水分超标比如糖浆只占糖量15%时成品含水率高达8%远超硬糖标准（≤5%）。冷却时若手摸模具就取糖水分残留过多会破坏糖晶结构。数据表明硬糖最佳冷却温度是40℃±2℃持续30分钟以上。糖浆不足时糖粒间空隙多像蜂窝状所以咬不动。