肉松太柴主要因为水分少、搅拌不充分、火候掌握不好。水分不足会让肉松脱水变硬，搅拌不够蛋白质结构没形成，火候过久容易焦化。就像揉面团没揉够，面皮就发硬。要蓬松得像云朵那样，得先让肉松有足够水分和弹性。

肉松太干是因为煮肉时水分蒸发太多。实验数据显示，水分低于30%的肉松咀嚼时间超过40秒，口感明显变柴。搅拌不够的话，蛋白质结构没形成，肉松就松散。实验显示搅拌超过15分钟，蓬松度能提高20%。火候掌握不好，温度超过160度，肉松会焦化变硬，水分流失更快。就像煮鸡蛋火太大会变硬，肉松要小火慢烘。关键步骤是煮肉后要快速降温，水分保留在35%-40%之间，这样肉松才能有弹性。