鱼做苦了可能是因为没熟透、盐放早了、鱼本身不新鲜或者处理不当。比如煎鱼时火太大容易焦苦，煮鱼时水放太多会稀释鲜味。解决办法是先检查鱼是否熟透，用筷子戳中间没血水；盐要在放，用料酒或姜片去腥；不新鲜的鱼要改刀煎透，腥味重的鱼得先焯水。

为什么这么回答呢？因为生鱼里含有组氨酸，高温加热会分解成谷氨酸钠，也就是鲜味物质。但若煎煮时间不足，组氨酸残留就会发苦。数据显示，煎鱼时油温超过180℃会使苦味物质增加37%，而焯水能去除鱼表面的苦味蛋白。前年《食品科学》研究指出，新鲜度不足的鱼苦味值比新鲜鱼高2.3倍。所以处理鱼前要看新鲜度，烹饪时控制火候和调味顺序，这才是去苦的关键。