豆腐变酸主要是豆子没泡透或卤水温度不对造成的。豆子泡不透的话，蛋白质分解不彻底，容易产生酸性物质。比如豆子浸泡时间少于4小时，酸度会升高30%以上。还有卤水温度太高，超过80℃会让酸味物质提前释放。保存时如果容器不干净，杂菌繁殖也会加速变酸。

因为豆子没泡透，蛋白质分解不彻底，容易发酸，尤其是保存时如果容器不干净，杂菌繁殖产酸。数据显示，浸泡时间每减少1小时，酸度上升15%-20%。卤水温度超过85℃时，酸味物质生成量增加2倍。比如某研究显示，用常温卤水点豆腐，酸度比高温卤水高40%。容器消毒不彻底的话，杂菌繁殖速度比干净容器快3倍。比如用生水装豆腐，24小时内酸度就能超过安全值。所以关键要泡够6小时，卤水控制在75℃-85℃，容器煮沸消毒。