四川豆瓣要晒个把月，晒干才能保存。晒的时候要放在通风阴凉处，别暴晒。晒太久会发苦，晒不够容易发霉。晒好的豆瓣要装罐冷藏，吃的时候泡软就行。

晒制时间跟天气关系大，四川夏天湿度高，晒一个月大概能干透。比如成都地区，30℃晴天晒20天，湿度70%的话要延长到30天。数据说豆瓣酱晒不足15天细菌超标概率达40%，晒满25天酸度能降到0.8%以下。晒的时候要每天翻动，避免局部发霉。装罐前用白酒消毒，能延长保存期3个月。晒制过程就像给豆子做SPA，先蒸透杀菌，再慢慢晒脱水，密封防潮。晒不够就像半熟饭，不入味还容易坏。晒太久就像老茶叶，味道变苦没营养。所以得把握中间火候，晒够时间又不伤品质。