一碗面配三碗水，这个比例是老手总结的。和面时先倒面再加水，搅到能扯出长丝不粘手就行。水多面容易发硬，少则硬得像石头，适中才黏糊糊的像果冻。揉面要醒够半小时，醒好了面才软和。

为啥是这个比例？传统说法一碗面配三碗水，老手用电子秤实测过，500克面粉配1500毫升水，误差不超过50毫升。水多面发硬是面粉吸水饱和了，少则筋道剂没形成。醒面时酵母起作用，面筋网撑起来才够黏。比如用高筋粉做，水量要再少20毫升，低筋粉多30毫升。口感测试过，三比一的水量做出来的碗托，咬下去能拉出三厘米丝，黏度适中，不会太软塌。要是水少一半，面团揉起来像搓橡皮泥，蒸出来硬邦邦的。多加50%水，蒸锅冒大气都粘锅底。所以老手都守着这个数，新手先按这个比例练手，熟练了再调整。